overlay Shopplan Pianterreno area
PT Pianterreno    |    PP Primo piano    |    SP Secondo piano

Lo strudel: una delizia austriaca con radici in Mesopotamia

Lo strudel: una delizia austriaca con radici in Mesopotamia

La storia del dolce tradizionale dell'arco alpino germanofono: dalla Turchia a Vienna, passando per il Süd Tirol (Alto Adige).

Attraverso questo blog, Atrio punta sempre a farvi sempre scoprire curiosità, storie poco note, aspetti della vita e della cultura austriaca che magari conoscete, ma non avete mai messo sotto la lente d'ingrandimento. Tra queste "chicche" sicuramente vale la pena di inserire la storia davvero interessante e particolare del dolce tradizionale austriaco forse più conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, e cioè lo Strudel di mele.
Sebbene non sfugga ai più che lo Strudel è una leccornia che trionfa sulle tavole delle feste da Vienna a Bozen/Bolzano, la capitale del Süd Tirol (Alto Adige), passando per la Carinzia e la Stiria, non è scontato sapere che questo dolce a base di pasta sfoglia e mele tipico di tutto l'arco alpino di cultura e lingua tedesca affonda le proprie radici nel vicino Oriente. E, invece, è proprio così: andando a ritroso nei secoli passati, la vicenda dello Strudel ci porta addirittura in Mesopotamia.

Origini asiatiche, tra leggende e misteri.

primi esempi di dolci simili allo Strudel (che ovviamente non si chiamavano allo stesso modo) si possono ritrovare nelle regioni asiatiche, in particolare nell'area compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate: la Mesopotamia (Iraq attuale). Qui, nella culla dell'Impero assiro-babilonese, una delle più solide ed evolute civiltà dell'antichità, s'incontrano dolci caratterizzati dall'utilizzo di pasta sfoglia con ripieno. Una delle prime citazioni risale a un manoscritto dell'VIII secolo a.C., nel quale si parla di un dessert che era stato preparato per la corte assira e che si presentava come una serie di strati sottili di pasta sfoglia farciti con noci e miele. Da questa zona del mondo, è molto probabile che la consuetudine di preparare dolci semplici e gustosi di questo tipo si sia diffusa in seguito in Turchia, Grecia e in tutto il bacino del Mediterraneo.

Un altro antenato illustre e (quasi) sconosciuto: il Baclava.

Precisamente in Turchia ci si imbatte, dunque, in un altro dessert al quale sicuramente lo Strudel austriaco deve molto in termini di ispirazione: stiamo parlando del (o della) Baclava, un dolcetto sfizioso e piuttosto raffinato, creato con pasta sfoglia leggermente croccante, melassa e frutta secca.
I pasticceri turchi perfezionarono nel corso dei secoli la ricetta, creando moltissime varianti di Baclava, piccoli "sigari" composti da vari strati di sfoglia arrotolata e imbevuta di sciroppo di zucchero o di miele, guarniti con trito di pinoli, noci e pistacchi.
Questi minuscoli capolavori d'arte culinaria povera presero rapidamente piede lungo le rotte dei commerci tra l'Asia e l'Europa orientale, dove i mercanti turchi vendevano e acquistavano spezie, tessuti e altri oggetti preziosi. A fianco delle merci di pregio, infatti, viaggiavano anche i prodotti alimentari, determinando una continua osmosi di sapori e saperi tra le diverse aree del mondo d'allora.
Va precisato, però, che la pasta sfoglia usata per questi dessert era molto più semplice e leggera rispetto a quella ricca di burro usata nella tradizione italiana e francese, cioè era composta solo da farina e acqua, con l'aggiunta di una minima quantità di strutto o burro. Ed è proprio una sfoglia come questa a racchiudere oggi il ripieno dello Strudel austriaco.

Strudel di mele originale: il passaggio dalla Turchia all'Austria.

Non molto tempo dopo i dolcetti in pasta sfoglia passarono dalla Turchia all'Ungheria, dove crebbero di dimensioni e assunsero diverse forme e tipologie, con ripieni arricchiti da svariate tipologie di frutta, fresca o secca, marmellate o composte. Nel 1699 l'Ungheria entrò a far parte dell'Impero asburgico e durante gli assedi turchi del XVI e XVII secolo, gli ungheresi impararono a preparare l'impasto sottilissimo e tirato a mano. Nel 1696 lo strudel di mele fu menzionato per la prima volta per iscritto. 
Da Budapest a Vienna, il passo fu breve. Nella capitale austriaca i dolci vennero subito denominati Strudel, in omaggio alla loro forma, visto che la parola significa in tedesco rotolo o vortice. Naturalmente, il dolce si diffuse poi in tutti i territori appartenenti all'Impero. Dopo il 1815, lo Strudel si propagò nelle cosiddette Tre Venezie sotto la dominazione dell'Austria, e da allora è una presenza fissa nei menù in Alto Adige, nel Tirolo austriaco, in Trentino, nel Veneto e in Friuli-Venezia Giulia, con varianti nella farcitura.
Fu, però, grazie al magistrale tocco creativo dei pasticceri austriaci, universalmente noti per la loro straordinaria abilità e versatilità, che il dolce divenne in breve tempo molto celebre e apprezzato (nonché imitato) in tutto il mondo.
La ricetta viennese vede l'impiego di una sfoglia sottilissima e di ingredienti tipici locali. Vengono, infatti, usate le mele, l'uvetta e i pinoli per la preparazione del ripieno del tipico Apfelsrudel, ma ci sono anche diverse varianti in cui vengono aggiunte, ad esempio, le ciliegie, oppure il formaggio. Le varietà di mele acide adatte allo Strudel di mele sono chiamate "Strudlers" nei mercati settimanali austriaci.

Qualche suggerimento per prepararlo a casa.

La preparazione dello Strudel è abbastanza facile, per chi voglia cimentarsi anche a casa: il ripieno è fatto di mele in agrodolce tagliate a foglia (liberate dal nocciolo e dalla buccia), con l'aggiunta di uvetta sultanina e pangrattato rosolato nel burro, poi condite con cannella in polvere e zucchero semolato. E' meglio che sia servito fresco e croccante, sia freddo, sia caldo. Sopra non guasta una spolveratina di zucchero a velo, che però non è obbligatoria, per chi sta a dieta o non può assumere troppi zuccheri per ragioni di glicemia.
Occasionalmente, lo strudel di mele viene servito anche con salsa alla vaniglia, gelato alla vaniglia o panna montata, ma è bene sapere che queste versioni non corrispondono alla ricetta tradizionale austriaca. Tra le numerose varianti, vanno ricordate quelle con l'aggiunta di mandorle o noci tritate, uvetta impregnata di alcol, buccia di limone grattugiata, mele marinate nel succo di limone, panna acida, miscela di latte, panna e uova.

Un dolce per tutte le occasioni, con tanti spunti e molte curiosità.

Lo Strudel va benissimo per festeggiare un compleanno, per fare una merenda all'aperto d'estate, per chiudere in bellezza (e con gusto) un sostanzioso pasto invernale. E' l'ideale per la prima colazione, ma anche per le feste, specie quando si cerca un dessert originale e alternativo per la fine del pranzo di Natale o del cenone di Capodanno.
Questo dolce tradizionale austriaco non finisce mai di stupire e la sua storia offre moltissime curiosità. Come quella, molto romantica e legata alla cultura popolare, che la giusta consistenza della sfoglia dovrebbe essere tale da consentire di leggervi in trasparenza una lettera d'amore infilata all'interno del rotolo.
Forse non tutti sanno che oggi lo Strudel sudtirolese, ad esempio, è tutelato con un disciplinare che ne stabilisce gli ingredienti e che impedisce che la ricetta originale venga riprodotta, anche se si tratta di un dolce che viene riproposto in differenti varianti in molti Paesi. Tra gli altri aspetti poco noti, il fatto che furono i funzionari, i militari, gli impiegati che gli Asburgo inviarono nel Lombardo Veneto nel 1816, dopo il congresso di Vienna, a portare lo Strudel in Italia insieme alle altre loro tradizioni.
Degno di una menzione speciale, tra i primati di questo dolce tipico, è il più grande Strudel di mele del mondo, preparato a Kaprun in Austria, il 15 agosto 2015, e lungo ben 752 m.

BACK