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Kipferl: il dolce-salato Senza Confini che diventa ponte di amicizia tra i popoli

Kipferl: il dolce-salato Senza Confini che diventa ponte di amicizia tra i popoli

Scopriamo insieme la storia di questo dolce tipico austriaco, che unisce le tradizioni culinarie di molti Paesi. Dall'Austria all'Italia, dall'Ungheria fino alla Francia.

Tra le tante corrispondenze di amorosi sensi che legano i popoli europei, quella delle tradizioni gastronomiche è forse una della più forti e seducenti. La cucina fa breccia nei cuori, il gusto abbatte tutte le barriere e avvolge le genti un abbraccio di profumi e sapori senza confini.
Ne è un testimone ed interprete privilegiato il goloso Kipferl, specialità di origine austro-ungarica che nelle sue due versioni, dolce o salata, è capace di conquistare i palati di tutto il mondo anche in virtù della sua aggraziata e inconfondibile forma di mezzaluna crescente. Il successo di questa autentica leccornia è talmente 'universale' che, appunto, sono diventate popolari anche le sue versioni tricolori, italiana e francese, che si chiamano, rispettivamente, cornetto (o brioche, a seconda delle zone d'Italia) e croissant.
Da non dimenticare anche la versione magiara, che in una delle lingue più difficili del mondo, cioè l'ungherese, si chiama semplicemente kifli. Per approdare, infine, nel golfo di Trieste, dove la specialità di asburgico lignaggio si è vestita del morbido dialetto locale per chiamarsi "chifel", quando non "chifeleto".

Alla ricerca delle origini, tra etimologia e storia

Partiamo innanzitutto dall'etimologia. Il nome proprio di questa specialità "transnazionale" deriva dalla sua forma, che ricorda quella di due piccole corna. In lingua tedesca, la denominazione trae origine proprio dal suo essere simile a una mezzaluna, come d'altronde anche il termine francese croissant, che significa "crescente". Il Kipferl, dall'attuale Austria si diffuse anche in Italia, e più precisamente nel Veneto, subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l'allora Serenissima Repubblica di Venezia e la corte di Vienna. Solo nel 1770 questo dolce arrivò anche in Francia, sulla scorta del matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI. La ricetta originale venne modificata, e in parte arricchita dai pasticceri, che lo ribattezzarono croissant. Nel 1797, con il trattato di Campoformido (che segnò il passaggio dei domini veneti agli Asburgo) e successivamente con l'istituzione del Regno Lombardo Veneto, stato dipendente dall'Impero austriaco concepito dal cancelliere Klemens von Metternich all'inizio della Restaurazione seguita al crollo dell'impero napoleonico, il Kipferl o cornetto, insieme ai Krapfen e al Gulasch, divenne sempre più popolare nel Nord Italia, e l'arte culinaria per prepararlo si trasformò in patrimonio di valenti maestri fornai veneti.

Un'invenzione gastronomica basata sulla semplicità assoluta

Il Kipferl (nella versione dolce) è un piccolo gioiello gastronomico dal gusto rotondo, fatto con pochi e semplici ingredienti, in quanto è a base di: farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata. Il cornetto italiano e il croissant francese possono essere leggermente più elaborati, con l'aggiunta di un ripieno di marmellata, crema, mandorle, noci e nocciole, miele, cioccolato. Tra le possibili farciture possono esserci anche il formaggio e i salumi a pezzi o fettine, nelle versioni salate. Tra le varianti dell'impasto vi è quella che utilizza farina integrale ai cereali. In Italia il cornetto viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al cappuccino, ma nell'Italia centrale e meridionale sono molto diffuse le cornetterie notturne, che sfornano prodotti caldi e pronti per essere consumati dopo una serata al cinema, a teatro o al piano bar.

Diverse declinazioni lungo la penisola italiana

Paese che vai, cornetto che trovi. In Italia, ci sono diverse varianti regionali del cornetto/Kipferl. Quella tipica di Ancona, chiamata Polacca Anconetana, ha una forma dritta, ha dimensioni maggiori rispetto al cornetto classico, è fatta di pasta gialla, con tre soli giri di sfoglia, e ha un ripieno costituito da un sottile strato di marzapane. Infine, è ricoperta da una leggera glassa a base di albume e zucchero. È denominata così, perché sembra che questa variante fosse particolarmente apprezzata dai soldati del Corpo d'armata polacco che nella storica battaglia d'Ancona durante la Seconda guerra mondiale affrontarono vittoriosamente l'esercito nazifascista che occupava la città, liberando dall'invasore lo strategico porto di Ancona.
Porta curiosamente un nome simile, "Polacca aversana", la variante di Aversa, in Campania, che non ha però gli stessi ingredienti e lo stesso aspetto della variante precedente. Il fatto che si chiami 'Polacca', si deve in questo caso al fatto che una suora polacca conferì a un pasticcere locale una ricetta tipica della sua terra d'origine. L'artigiano del gusto campano la rielaborò con estro creativo, inventando due dolci diversi, uno in forma di cornetto e uno che è praticamente una torta.

Risalendo verso Nord, fino alla variante nostrana dell'Alto Adriatico

Il Kipferl di origine austriaca vanta una celebre variante anche nella confinante regione Friuli-Venezia Giulia. Qui, il dolce diventa salato, con i celebri chifeletti tipici, in particolar modo, della zona di Trieste. Il termine "chifeletto" rimanda chiaramente alla parola Kipfel o Kipferl che, come abbiamo già precisato, in tedesco significa lunetta o cornetto.
E, infatti, anche il piatto tipico della città del giglio alabardato ha la classica forma a mezzaluna o cornetto ed è fatto di pasta di patate, farina, burro e uova, e viene poi fritto in abbondante olio. I chifeletti sono considerati un primo piatto della tradizione triestina anche per il fatto che l'impasto ricorda quello degli gnocchi (famosi quelli di susine). Queste rustiche, ma gustose mezzelune possono essere proposte anche come contorno, servite ben calde ed affogate nel sugo a piacere. L'ideale per accompagnare carni arrosto con succulenti fondi di cottura, ma sono perfetti anche se serviti assieme a salumi, o nella loro versione dolce, cosparsi di zucchero semolato.

I chifeletti, specialità triestina, ecco come prepararli

La preparazione non è complessa, ma occorrono questi ingredienti per circa quattro persone: 400g di patate, 200 g di farina, 1 uovo, 50g di burro, un pizzico di sale e olio di semi. Le patate vanno lavate accuratamente e lessate. Meglio sbucciarle una volta che saranno cotte e scolate. Poi bisogna schiacciarle con lo schiacciapatate in una ciotola o direttamente su una spianatoia, e di seguito aggiungere la farina, il burro tagliato a piccoli pezzetti, la presa di sale e l'uovo. L'impasto, che deve essere solido e compatto, prima di essere fritto va modellato secondo una forma di mezzaluna. Come? Basta prelevare poco impasto per volta, formare dei cilindri spessi circa 1 centimetro e poi tagliarli a pezzetti e modellarli, appunto, a forma di cornetto. In alternativa si può anche stendere l'impasto in una sfoglia piuttosto grossa e ritagliare i chifeletti con le formine apposite. I chifeletti vanno cotti pochi per volta in abbondante olio di arachidi, finché non sono gonfi e dorati. Sollevandoli con una schiumarola, si devono scolare bene su carta da cucina. Dopo averli leggermente salati, vanno serviti caldi Buon appetito!

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