overlay Shopplan Pianterreno area
PT Pianterreno    |    PP Primo piano    |    SP Secondo piano

I sapori della tradizione austriaca: la meravigliosa Wiener Schnitzel, sospesa tra leggenda e realtà.

I sapori della tradizione austriaca: la meravigliosa Wiener Schnitzel, sospesa tra leggenda e realtà.

Una della più ricercate ed amate pietanze che troneggiano sulle tavole di tutta l'Austria, Carinzia compresa ovviamente, è sicuramente la gustosissima Wiener Schnitzel. Che sia uno dei piatti nazionali, non c'è dubbio, se non altro perché porta nel nome quello della capitale, quella magica Vienna che è da sempre il centro di irradiazione di novità e mode nella cultura, nella musica, nel gusto, nell'enogastronomia. Le ricette sono numerose, ogni cuoco o chef (anche a seconda delle diverse regioni) può aggiungere alcuni particolari e declinare in modo originale la proposta, ma la base è sempre la stessa e la Wiener sa come conquistare i favori di ogni buona forchetta, oltre che dei più raffinati gourmet. Prima di soffermarci sulle caratteristiche del piatto, proviamo a inserirlo in una cornica storica.

Origini controverse, ma il risultato è un capolavoro di semplicità e genuinità

La storia della Wiener, vera e propria regina della cucina austriaca, affonda le radici nel lontano Medioevo, sfumando nella leggenda. Sembra, infatti, che la tecnica della panatura abbia avuto origine proprio nell'Età di Mezzo, con l'obiettivo di simulare la copertura d'oro che in alcune grandi famiglie nobili si utilizzava per ricoprire i cibi. In mancanza d'oro, i poveri grattugiavano il pane e, aiutandosi con il rosso d'uovo, creavano una panatura che, fritta nell'olio si dorava e ricordava il colore del prezioso metallo. Una delle tradizioni storiografiche porta al 1134 e al giorno dell'onomastico del fratello del vescovo Ambrogio, Satiro. Secondo alcuni storici, per l'occasione ai canonici della Basilica di Sant'Ambrogio (Milano) venne offerto un banchetto a base di piatti ricchi, tra cui costolette impanate e fritte.

A chi spetta il primato? Alla Wiener o alla colotetta alla Milanese?

Che la Wiener Schnitzel sia simile, quindi sicuramente 'imparentata' con la cotoletta alla Milanese, delizia anche della gastronomia regionale lombarda, è sotto gli occhi di tutti. Il rapporto tra le due pietanze esiste da sempre, e qualche volta crea confusione e suscita una specie di rivalità (positiva) tra le due cucine, italiana ed austriaca, che rispettivamente ne vantano la paternità. Non vogliamo qui sbilanciarci a favore di una particolare interpretazione di fatti storici, e dunque ci limiteremo a proporre alcuni dati, riconosciuti dalla tradizione storiografica. Esistono diverse versioni, e una di queste attribuisce al maresciallo Radetzky l'approdo della cotoletta alla milanese in Austria nella prima metà dell'800 quando ritornò dalla sua lunga residenza nel Lombardo-Veneto. La leggenda vuole che il Conte Attems, aiutante del famoso maresciallo, ai primi dell'800 cenasse a Milano e gli venisse servita proprio una pietanza di una cotoletta impanata. Sembra che lui ne parlasse in una lettera come di uno "straordinario piatto a base di vitello impanato nell'uovo e fritto nel burro". Tra l'altro, Radetzky aveva sposato una Strassoldo, nobile friulana, i cui parenti andava a visitare durante i viaggi Milano - Vienna. Aveva così ordinato al suo cuoco d'imparare dai cuochi degli Strassoldo come cucinare la fettina impanata, che poi si faceva confezionare con leggere varianti di contorno. Da qui l'esportazione a Vienna. Secondo questa storia, dunque, sarebbe stata la ricetta italiana ad influenzare quella austriaca, così come fu scritto nel 1963 nel libro "Cucina Lombarda". Altre fonti, al contrario, attribuiscono il merito della nascita di questo piatto agli austriaci, visto che già nel 1719 la cucina austriaca conosceva la panatura e la frittura di vitello e verdure, e dunque il piatto meneghino sarebbe solo una versione della Wiener, che i cittadini di Milano avrebbero imparato a cucinare osservando i cuochi dei reggimenti occupanti. Esiste poi una terza possibilità che esclude italiani o austriaci, e attribuisce la nascita della prima cotoletta alla Francia, dove, nel 1750, pare esistessero già bistecche impanate. Secondo questa versione, le cotolette giunsero in Italia come "cotolette Rivoluzione francese": fette di carne marinata in burro fuso, sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe aromatiche, quindi impanata e poi fritta. Forse a mettere d'accordo i tre filoni ci ha pensato la storia di Maria Luigia di Parma: la duchessa nasce in Austria a Vienna nella famiglia Asburgo, quindi diventa moglie di Napoleone e imperatrice di Francia e, dopo la sconfitta del marito, si sposta in Italia divenendo appunto duchessa di Parma. Che la Wiener, dunque, abbia seguito gli spostamenti della duchessa?

Somiglianze, ma ecco perché la Wiener è diversa dalla Milanese e anche dalla francese “côtelette”

Va detto, comunque, che al di là di alcuni palesi somiglianze, le due pietanze sono molto diverse. La Wiener Schnitzel è sempre e solo sottile, viene servita sempre senza osso e può essere anche di maiale. In più, viene fritta nello strutto. La Milanese, invece, è solo ed esclusivamente di vitello cotta nel burro chiarificato, ma la si può servire sia spessa che sottile, con o senza osso. Ancora differente è la versione della cotoletta francese, che secondo la ricetta originaria (risalente, secondo alcuni, al periodo della Rivoluzione a fine Settecento) venivano marinate nel burro fuso con erbe, sale, pepe e chiodi di garofano e poi passate nella farina, nelle uova battute e nel pangrattato prima di essere fritte.

La Wiener perfetta, come prepararla

Per una Wiener Schnitzel fatta a regola d'arte, occorre prendere una sottile fetta di vitello, impanarla con farina e uovo, e friggerla nello strutto. Nella sua forma più tradizionale, viene servita con insalata di lattuga e insalata di patate. Una delle pratiche più comuni per impreziosirla è aggiungere al piatto una succosa fettina di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura. Molto diffusa anche una versione fatta con carne di maiale, anziché di vitello, il cui nome corretto è Schnitzel Wiener Art (in Germania) oppure Wiener Schnitzel vom Schwein (in Austria); molto comune in Austria anche la Surschnitzel, versione con carne di maiale affumicata (Kaiserfleisch), spesso servita con una confettura di mirtillo rosso come goloso accompagnamento.

BACK